紀州の美味・珍味を紹介します「わかやま珍味裏街道」

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□なれ鮨
地域:紀北・紀中・紀南地方
種別:海の幸
レア度:低〜中
なれ鮨というと、滋賀県の鮒鮨が有名です。
古くから伝わる魚の保存方法がなれ鮨です。
なれ鮨とは、魚を米(麹)等でつけ込んで保存しようとしたのが起源と言われています。
和歌山でも、なれ鮨は伝わっており、紀北地方では、鯖、紀南地方ではサンマ、山部では、鮎を使います。
地元でたくさん取れる魚を保存するのが最初の目的ですから、地域によって違うのは、それぞれの地域で捕れる魚が違う事を物語っています。
紀北と紀南では全く違いますので、分けて紹介していきます。 

 

  

鯖のなれ鮨(アセ寿司、早なれ、本なれ)
紀北地方では、和歌山ラーメンの殆どの店には、机の上に、アセ(笹)で巻いた、鯖の寿司が置かれています。

これは、アセ寿司、ハヤなれと言われます。
和歌山市と周辺でなれ鮨というと、この寿司が主流です。
これは通常の押し寿司と同じで、酢飯に〆鯖を載せ、アセ等で巻いています。

これを、数日〜数週間桶などに重石をのせ、寝かし、発酵させたなれ鮨を本なれと言います。
好きな方は独特の香りのする本なれを好みますが、発酵臭がきついため、敬遠する方も多いです。

 

 
 

サンマのなれ鮨

紀南地方でなれ鮨と言えば、サンマのことです。(山間部では鮎もメジャーです)

こちらは、昔からの製法で、シダの上に発酵したご飯は、粒がわからなくなり、箸を入れるとトロっとしています。
ですが、鮒鮨の様にどろどろではなく、寿司の形を持っているものがよく食されるサンマのなれ鮨です。(どろどろの年期の入ったモノもありますが、あまり一般では食されません)

すっぱさとつんと来る乳酸発酵の香りが食欲をそそります。
このサンマのなれ鮨も、脂の落ちた紀南のサンマだからこそできる珍味です。
ですが、乳酸発酵ですので、チーズの様な香りもしますが、好みもありますので、発酵系の食品が駄目な方は、ただ臭いだけの料理と感じるでしょう。
紀南ではなれ鮨を販売している店もありますし、ネット通販もされていますので、ご興味のある方は挑戦してみても良いでしょう。

  

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